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飯堂承包公司教你如何區別新鮮肉與冷凍肉
發(fā)布時(shí)間: 2022-08-30
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目前市場(chǎng)上出售的肉,除了排酸肉以外,還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后,經(jīng)衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中,熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝等多方面污染,而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高,細菌非常容易大量增殖--凍品凍肉批發(fā)。


冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉,經(jīng)預冷后,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少,吃著(zhù)比較安全,但在食用前需要解凍,會(huì )導致大量營(yíng)養物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。


超市、農貿市場(chǎng)出售的鮮肉中,很多都打著(zhù)“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴,但好熟易爛、味道鮮美,受到大部分消費者的歡迎。到底什么叫排酸肉,它對人體健康究竟有什么好處呢?下面江門(mén)飯堂承包德宇餐飲公司小編和大家講講。


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排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)


從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過(guò)程。我們平時(shí)所吃的鮮肉,很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理,使肉的溫度在24小時(shí)內降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長(cháng)繁殖,使肉的纖維結構發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,營(yíng)養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過(guò)程。


經(jīng)過(guò)排酸的肉,增加了鮮味和營(yíng)養。所以,排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中要要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序。


從衛生學(xué)和營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)說(shuō),排酸肉是鮮肉在加工過(guò)程中一種處理方法。目前,一些西方發(fā)達國家的鮮肉市場(chǎng)中,幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高,必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸,包裝、儲存、運輸和銷(xiāo)售也均在低溫控制中進(jìn)行。這些步驟中,只要有一個(gè)達不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市場(chǎng)上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷卻過(guò)程中的某幾個(gè)步驟,我們要學(xué)會(huì )鑒別。


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